Polifenolden Zengin Besinlerin In Vitro Gastrointestinal Sindirimde 5-Hidroksimetilfurfural (HMF) Oluşumuna Etkisi
Author :
Abstract
5-Hidroksimetilfurfural (HMF), gıdaların ısıl işlem sürecinde Maillard reaksiyonları yoluyla oluşan bir bileşiktir. Termal olarak işlenmiş birçok gıdada yaygın olarak bulunmasına rağmen, HMF’nin sitotoksik ve potansiyel karsinojenik etkilerle ilişkilendirildiği bildirilmektedir. Bu çalışmada, polifenol bakımından zengin bazı besinlerin (yeşil çay, kahve, aronya ve kızılcık) in vitro gastrointestinal sindirim öncesi ve sonrası HMF düzeylerine etkisi araştırılmıştır. Örnekler simüle edilmiş sindirime tabi tutulmuş ve HMF konsantrasyonları tiyobarbitürik asit türevlendirmesi sonrası HPLC yöntemi ile analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular, tüm örneklerde sindirim sonrası HMF düzeylerinde anlamlı bir azalma olduğunu ortaya koymuştur. En yüksek inhibisyon etkisi kızılcıkta gözlenirken, bunu sırasıyla aronya, yeşil çay ve kahve takip etmiştir. Bu sonuçlar, polifenol açısından zengin besinlerin HMF oluşumunu engelleyerek veya sindirim sürecinde bozunmasını artırarak bu zararlı bileşiğe maruziyeti azaltabileceğini göstermektedir. Çalışma, ısıl işlemle oluşan gıda kaynaklı kontaminantların olumsuz sağlık etkilerinin azaltılmasında polifenolce zengin gıdaların potansiyelini ortaya koymakta ve bu bileşenlerin daha güvenli fonksiyonel gıda ürünlerinin geliştirilmesinde kullanılabileceğine işaret etmektedir.
Keywords
Abstract
5-Hydroxymethylfurfural (HMF) is a compound formed through Maillard reactions during thermal processing of foods. Although it is commonly found in various heat-processed products, HMF has been associated with cytotoxic and potentially carcinogenic effects. This study investigated the effects of certain polyphenol-rich foods (green tea, coffee, aronia, and cornelian cherry) on HMF levels before and after in vitro gastrointestinal digestion. Samples were subjected to simulated digestion, and HMF concentrations were analyzed using HPLC after thiobarbituric acid derivatization. The findings revealed a significant reduction in HMF levels after digestion across all samples. Cornelian cherry exhibited the highest inhibitory effect, followed by aronia, green tea, and coffee. These results suggest that polyphenol-rich foods may reduce HMF exposure by inhibiting its formation or enhancing its degradation during digestion. The study highlights the potential of polyphenol-rich foods to mitigate the adverse health effects of heat-induced food contaminants and supports their use in the development of safer functional food products.
